Joseph Lauridsen a déménagé à Montréal en 2008 pour faire avancer sa carrière de chef cuisinier, dans l'idée d'un jour ouvrir son propre restaurant. Alors qu'il assistait au mariage de sa soeur au Costa Rica, il tomba sur ce qui allait devenir le concept de son futur restaurant, le Tête Carrée. «J'avais pris de la nourriture préparée par un gars sur la plage. Il faisait juste rôtir du pain et le garnir de porc ou de poulet pour y ajouter une sorte de mayonnaise, raconte Joshua. J'avais aimé son idée de faire quelque chose de simple et de frais, que tu peux te contenter de prendre puis d'emporter. Donc, j'ai réfléchi à différents concepts de partout dans le monde et à leur façon d'intégrer le pain dans leur cuisine. C'est là que j'ai pensé à le garnir avec des produits saisonniers du Québec.»
Avec son concept en tête, il approcha le marché Jean-Talon pour y trouver un emplacement. Sa demande fût approuvée à la mi-avril et il était tenu d'ouvrir dès le 1er mai. «J'ai quitté mon emploi, trouvé un contracteur et j'ai dû m'arranger pour bâtir un petit restaurant en 2 semaines. Fallait en plus que j'obtienne la licence. C'était bien amusant», rit Joshua, qui a préféré prendre un stand au marché plutôt que d'avoir son propre local. «J'ai vu de mes amis réussir en ouvrant des kiosques dans des marchés. Je me suis dit: Pourquoi pas? C'est plus facile que d'essayer de trouver quelqu'un pour investir dans un restaurant au complet.»
