Fumet de poisson
Veillez à ne pas trop faire cuire le fumet de poisson; trop de cuisson peut anéantir sa saveur complexe. Après avoir fait le fumet, utilisez le poisson cuit dans des salades ou des tartinades.
Pour 1,5 litres (6 tasses)
- 750g (1 1/2lb) de poisson entier à chair blanche, comme la morue, le vivaneau ou le petit gade, nettoyé et écaillé
- 1 à 2 branches de céleri en tranches
- 1 petit oignon en tranches
- 250ml (1 tasse) de vin blanc ou le jus de 1 citron
- 1,5 à 2L (6-8 tasses) d'eau froide
- 3 brins de persil frais
- 1 branche de thym frais ou 2ml (1/2c. à thé) de thym séché, émietté
- 1 petite feuille de laurier
- 2ml (1/2c. à thé) de sel
- 2ml (1/2c. à thé) de poivre noir en grains
1. Coupez la tête du poisson, ouvrez le poisson et retirez les arêtes. Dans une grande casserole, incorporez les filets de poisson, la tête et les arêtes. Ajoutez le céleri, l'oignon, le vin ou le jus de citron, l'eau, le persil, le thym, le laurier, le sel et le poivre. À feu moyen-élevé, portez le mélange à ébullition, utilisez une cuillère à égoutter pour écumer et jeter le gras ou l'écume qui remonte à la surface.
2. Réduisez le feu à très faible et laissez à peine mijoter le fumet, à découvert, jusqu'à ce que les filets de poisson soient cuits, soit environ cinq minutes. En utilisant une cuillère à égoutter, retirez les filets de poisson et mettez-les de côté pour égoutter.
3. Continuez à mijoter le bouillon encore 15 minutes.
4. Couvrez un tamis fin d'une gaze et placez sur un grand bol. Versez lentement le bouillon à travers le tamis; jetez les solides. Laissez le bouillon refroidir à température ambiante. Versez le bouillon dans des récipients hermétiques de la taille des portions souhaitées; couvrez, étiquetez et datez. Conservez au réfrigérateur pendant une semaine ou au congélateur jusqu'à six mois.
