Les variétés savoureuses et aux pouvoirs de guérison des champignons et des truffes

Depuis des siècles, les humains dévorent des champignons et des truffes. Recherchés à des fins médicinales, il existe de nombreux avantages à les ajouter à tous les repas.

Tous les types de champignons, ainsi que de truffes, sont classés comme des champignons.

Ce sont des plantes primitives qui ne peuvent pas obtenir d'énergie grâce à la photosynthèse et qui tirent donc leurs nutriments de la terre. De nombreuses variétés de champignons vivent en symbiose avec les arbres. Le champignon attire les sucres des racines de l'arbre, tout en apportant en même temps à l'arbre des minéraux, comme le phosphore, qu'il tire du sol plus efficacement que l'arbre.

Les champignons et les truffes ont une autre caractéristique unique. Leurs parois cellulaires sont constituées de chitine, le même matériau que celui qui forme le squelette externe des insectes.

En revanche, les parois cellulaires des plantes supérieures sont composées de cellulose, que nous ne valorisons pas comme un élément nutritif (les humains ne peuvent pas digérer la cellulose), mais comme fibre qui favorise l'élimination des déchets digestifs.

Utilisés dans tous les âges et dans toutes les cultures comme nourriture, les champignons servent également de médicaments et de stimulants ou hallucinogènes. Il existe même des preuves que les champignons ont été utilisés avant l'âge de pierre.

Le champignon blanc courant, agaricus bisporus ou champignon de Paris, était cultivé par les Français il y a plus de 300 ans dans les carrières de gypse abandonnées près de Paris.

Aujourd'hui, les champignons sont cultivés sur des lits de fumier, de paille et de terre dans des bâtiments sombres à température et humidité contrôlées. Il est devenu possible seulement récemment de cultiver un certain nombre d'autres espèces à une échelle commerciale.

Même si elles sont cultivées, de nombreuses variétés préservent une grande partie de la riche saveur terreuse des champignons de terrain. Grâce à ce développement, une large gamme de champignons est maintenant proposée par de nombreux supermarchés, y compris :

• Des variétés brunes comme le petit champignon de couche.
• Les champignons de Paris plus grands, qui sont particulièrement adaptés pour le barbecue et peuvent remplacer la viande dans un repas.
• Le délicat pleurote en forme d'huître.
• Les chanterelles orange.
• Les shiitakes mous avec leurs chapeaux brun foncé et leurs lames blanches.
• Les enokis blancs impeccables avec leurs longues tiges minces et leurs minuscules chapeaux.
• Les sinistrement noires mais parfaitement sûres trompettes de la mort.

Les truffes poussent sous la terre entre les racines de certains chênes, noisetiers et tilleuls. Leur odeur musquée est due à l'hormone androsténol, qui selon certains est identique à celle sécrétée dans la salive des porcs mâles. Des truies entraînées sont plus efficaces que les chiens pour déraciner le champignon prisé dans les régions truffières de France et d'Italie. En raison de la surexploitation et du déboisement, les truffes sont aujourd'hui si rares et si chère que l'on n'utilise que de minuscules copeaux pour parfumer les plats. Les tentatives visant à les cultiver à échelle commerciale ont échoué jusqu'ici.

Qu'il s'agisse donc de champignons ou de truffes, les bienfaits pour la santé de ces aliments centenaires en font un indispensable de vos soupers.