Tout ce que vous devez savoir sur le raifort et le wasabi

Le raifort et le wasabi sont reconnus pour leur goût piquant et prononcé. Saviez-vous qu'ils étaient aussi populaires pour leurs effets thérapeutiques? Voici tout ce que vous devez savoir ici!

Utilisé depuis très longtemps comme plante médicinale, le raifort (Armoracia rusticana) n'est devenu un condiment populaire qu'à la fin du 16e siècle. Son goût piquant est dû aux huiles de moutarde. On en utilise les racines et les feuilles.

Le raifort japonais, ou wasabi (Wasabia japonica), cultivé au Japon depuis le 10e siècle, est un cousin oriental, à la saveur également très forte. On en utilise les rhizomes.

• Le caractère piquant et relevé des racines de raifort est dû à la présence de composants eux-mêmes à l'origine de nombreux effets thérapeutiques.
• Le raifort est un antimicrobien et il agit comme un décongestionnant du nez, des sinus et des bronches, ce qui en fait un remède populaire contre les rhumes et les infections des voies respiratoires.
• On l'utilise en cas d'infection urinaire en raison de ses propriétés antiseptiques et de son effet diurétique.
• Le wasabi est réputé pour les mêmes propriétés.
• Ne dépassez pas les quantités utilisées en cuisine si vous êtes enceinte ou si vous allaitez.

1. Le raifort est une plante vivace résistante à la racine pivotante charnue et ramifiée, et aux très grandes feuilles oblongues de 20 à 50 centimètres (de 8 à 20 pouces).
   De petites fleurs apparaissent au bout des longues tiges au début de l'été. Une fois implanté, le raifort est très difficile à éradiquer ou à déplacer.
   On recommande de le lever de terre à l'automne, pour la récolte et la conservation de racines pour la multiplication. Le raifort panaché (« Variegata ») est très beau en bac.
2. Le wasabi est une plante vivace semi-aquatique aux feuilles en forme de cœur de 15 centimètres (6 pouces) de diamètre, et aux fleurs cruciformes blanches au bout de tiges de 40 centimètres (15 pouces). Sous nos climats, on doit la mettre en pot.

Emplacement

1. Le raifort a besoin de soleil et d'être dans un sol profond et enrichi de compost ou de fumier.
2. Le wasabi préfère l'ombre et la fraîcheur, entre 10 et 13 °C (50 et 55 °F), et une eau très propre légèrement calcaire.

Multiplication

1. Au printemps, plantez horizontalement de fins bâtonnets de racines latérales de raifort. Couvrez et affermissez.
2. Divisez le wasabi en automne.

Entretien

1. Ne laissez pas le raifort sécher, sinon les racines deviennent amères.
2. Gardez le wasabi à l'ombre, au frais et arrosé.

Parasites et maladies

• Le raifort cultivé pour le commerce est sujet à divers problèmes fongiques comme la rouille, à des infections virales et aux insectes mangeurs de feuilles. En revanche, celui qui pousse au jardin est rarement atteint.

Récolte et conservation

1. Cueillez les jeunes feuilles tendres de raifort au printemps, ou quand une nouvelle pousse apparaît. Récoltez les racines à l'automne et utilisez-les fraîches; conservez-les propres dans des sacs en plastique scellés, au réfrigérateur, jusqu'à deux mois.
2. Levez les racines de wasabi à l'automne, utilisez-les fraîches ou faites-les sécher. Vous pouvez aussi les surgeler. Réduisez les racines sèches en poudre et reconstituez selon vos besoins, car la pâte ne se conserve pas bien.

Les jeunes feuilles de raifort et de wasabi peuvent être mangées crues, en salade ou en sandwich, notamment avec un poisson gras ou du bœuf.

• Pour une saveur optimale, pelez et grattez les racines (dans un lieu aéré, en raison des émanations)
• Pour 250 millilitres (1 tasse) de pulpe, ajoutez 125 millilitres (une demi-tasse) de vinaigre blanc et 1 gramme (1/4 de cuillère à thé) de sel.

Ce mélange se garde jusqu'à deux mois au réfrigérateur s'il est bien couvert. Utilisez-le en condiment avec du bœuf ou du poisson frais ou fumé.

Le wasabi, souvent présenté sous la forme d'une pâte artificiellement colorée, accompagne les sushis, les sashimis, les nouilles soba et d'autres plats japonais.

Ainsi, la prochaine fois que vous grimacez en mangeant du raifort ou du wasabi, souvenez-vous qu'il n'y a pas que leur goût qui est surprenant!